Кулинария

Контроллеры	Радилюбителю	Авто-мото	Э В М	Программы
Главная	Поэзия	Обо мне	Форум	Гостевая

Я много лет прожил в Узбекистане и узбекская кухня мне стала родной. Но каким бы стандартам ни придерживаться при приготовлении какого-нибудь блюда, всё равно оно получается своеобразным и неповторимым.
Я хочу поделиться некоторыми своими секретами в приготовлении различных блюд.

ПЛОВ

Главным национальным узбекским блюдом является плов. Обычно праздничный плов готовится из баранины и риса с добавлением большого количества моркови и лука, а также специй. Каждый компонент плова несет символическую нагрузку, а праздничный ужин с пловом имеет ритуальное значение, связанное с древними традициями. Рецептов плова существует великое множество. Для свадебной церемонии, готовится специальный свадебный плов.
У каждого повара свои секреты приготовления этого блюда, которые создают его неповторимый вкус и аромат. Ещё одно очень важное добавление. Плов, особенно праздничный, готовят только мужчины. "Плов не любит женских рук",- говорят узбеки.
Обычно плов подают на большом плоском блюде (лагане). К плову подаются лепешки и обязательно на столе чай.

Согласно древней традиции плов едят руками с общего блюда, однако сейчас плов едят ложками, а иногда и вилками.
Я хочу рассказать о своих секретах приготовления плова. Если вы никогда не готовили блюда узбекской кухни, то вам обязательно надо выдержать все пропорции. Я заостряю ваше внимание на этом потому, что, как правило такое количество лука и масла обычно приводит в некоторое замешательство и пропадают сомнения только лишь тогда, когда видят готовый продукт.
Однажды в дружественной беседе один товарищ с севера (не чукча) сказал: - "Ну что вы всё плов и плов! Ну ел я его в столовой у нас - обыкновенная рисовая каша, только с мясом, правда мясо было - свинина."
На что я ответил, что ел он действительно кашу, которую кощунственно обозвали пловом. Ну подумайте сами. Узбеки - мусульмане и плов из свинины ?!!. Да и о каком наборе специй мог идти разговор если он понятия не имел что такое зира или семя кинзы !!! И прочая... и прочая...
Я не стал долго спорить, а просто пригласил товарища на плов. После первой же ложки лицо вытянулось, глаза стали круглыми, и он не мог ничего сказать, пока плов не кончился.

Благо на любом рынке России можно встретить узбека, торгующего специями. Вам только надо сказать, что вам нужен набор для плова. Опытный торговец по вашему виду сразу определит, какого компонента можно добавить больше, а какого ограничить.
Ну что ж начнем готовить. Кстати процесс приготовления тоже своего рода ритуал. Мы обычно готовим так: В казан, предварительно хорошо прогретый, наливается растительное масло ( в идеале - хлопковое). Масло хорошо перекаливается. О готовности масла можно судить по оставлению следа на сухой спичке. Если она не смачивается и не темнеет, то значит, масло готово. Бросаем в него мелко нарезанное баранье сало. Часто и интенсивно помешивая, вытапливаем жир. Потом вынимаем шумовкой шкварки на блюдо и закладываем мясо. Несколько раз интенсивно помешав, даем мясу прожариться, а в это время шкварочки посыпаем мелко нарезанным луком, слегка сбрызнутым уксусом, и закусываем этим, налитые тут же 50 грамм хорошей водочки.
Мясо у нас уже покрылось корочкой, но ещё не совсем готово и мы добавляем лук. Чуть припускаем его и добавляем морковь. Теперь всё это должно пожариться. Степень готовности обычно по своему вкусу. Я, например, люблю все прожаренное. Можно слегка и не дожарить, а дать потом упреть. Теперь вы наливаете в какую-нибудь емкость воды по объёму равному объёму риса а сам рис начинаете промывать проточной водой (холодной). Время промывки риса и выдержки его до полной готовности сильно зависит от сорта риса. Как только вы решили, что содержимое казана уже пожарилось, заливаете это приготовленной водой; (ни больше ни меньше) и делаете максимальный огонь.
Теперь самое время налить по стопочке и закусить нашими шкварками и зеленью. Как только в казане закипит, делаете небольшой огонь (как обычно для варки мяса) и варите до его готовности, добавив специи, одновременно нарезая салат из помидоров и огурцов с луком и зеленью. Как только будет готов бульон (узбеки называют его - зирвак), а это можно судить по готовности мяса, делаете большой огонь, даете бурно закипеть, высыпаете рис, разравниваете его, что бы вода покрывала рис примерно на сантиметр. Вообще-то это тоже зависит от величины казана. Если вы долго варили мясо и воды стало не хватать это ничего, сейчас еще можно добавить (лучше теплой и кипяченой). Теперь убавляете огонь и накрываете крышкой. Теперь самое время спокойно сесть за стол и продолжить веселье. У вас есть минут 30 - 40. Да и не забудьте после того, как выпарилась вода, собрать рис горкой и длинной палочкой проделать отверстия в рисе, что бы он хорошо пропарился во всех слоях. Теперь плотно закрываем и, оставив на очень медленном огне, возвращаемся за стол. Я специально делаю на этом акцент потому, что до подачи на стол плова должно быть выпито большее из планировавшегося спиртного. Хотя чаще всего это не соблюдается.
Сразу после плова хорошо выпить крепкого чая. Черного или зеленого, решайте сами, но обязательно горячего и без сахара. Чай оттеняет вкус плова и способствует лучшему его усвоению. Ни в коем случае не запивайте плов холодной водой.
Ну в общем приятного всем аппетита.

СОСТАВ: на 1 кг риса - 500г мяса, 250г жира, 500г - моркови, 4-5 головок лука(500г)
Специи и соль - по вкусу.

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ ПЛОВА

Как я уже говорил, рецептов приготовления плова существует множество. Если в уже заложенный рис "закопать" 1-2 головки чеснока, предварительно очищенного от шелухи, но так, чтобы головка не рассыпалась, вы получите плов с чесноком.

Если вместо чеснока добавить изюм (кишмиш), то получите плов с изюмом.

Мне очень нравится плов с айвой. Айва придаёт терпкий вяжуще-кисловатый привкус. Примерно такой же привкус можно получить положив вместо айвы зеленые яблоки.

Если перед самой заливкой воды в зирвак положить столовую ложку томатной пасты или мелко нарезанных помидор, это придаст рису темный цвет и характерный привкус.

Если вы хотите получить светло желтый цвет, добавьте немного шафрана.

1-е блюда

СУПЫ

Используя технологию приготовления плова можно приготовить различные супы. Например:

Шурпа

Это каротофельный суп.
Если приготовить зирвак, но на меньшем количестве масла, а потом заложить 5-7 картофелин среднего размера, причем не разрезая их. Слегка обжарить и залить водой. Дальше варить как обычный суп.
Степень готовности - по вкусу. Если вы хотите ощутить вкус каждого компонента, то ориентироваться надо на картофель. Как только он сварился, но не начал развариваться - суп готов.

Это так называемая "Ковурма шурпа". То есть картофельный суп на обжаренном мясе.
Если сначала сварить мясной бульон, как обычно: Наливаем воды, кладём мясо, одну морковку и маленькую луковицу добавляем после закипания, подсаливаем и варим до готовности мяса, затем добавляем картофель, один болгарский перчик режем пополам и тоже - туда. По готовности добавляем специи и суп готов. Очень хорошо перед подачей на стол посыпать мелконарезанной зелени (укроп, петрушка, кинза - по вкусу).

Суп из курицы

Суп из курицы
(Товукли шурва)
Это, наверное, самый полезный и легкий для желудка суп.
Курицу, (Если честно сказать, то я предпочитаю "ножки Буша". Они как-то понаваристей)
кладем в кастрюлю и заливаем водой. Закрываем крышкой и после закипания добавляем 1 небольшую луковицу и одну-две небольших морковки.
Здесь жена со мной спорит, что морковь лишняя. Но кому как нравится.
Минут через 20 (зависит от курицы), когда мясо станет почти готовым добавляем немного вермишели, лаврушечки, зелени и варим ещё минут 10.
2-блюда
Даже не знаю как это блюдо назвать. Наверное

Курица в духовке

Рецепт очень прост, готовится быстро(относительно) и, что самое главное не отвлекает. А готовлю я вот как :
Прихожу домой раньше жены, достаю из морозилки куриный окорочёк ( можно два ) и кладу в микроволновку на размораживание. Пока раздеваюсь и мою руки, они размораживаются. Затем на противень кладу несколько кусочков маргарина (всего грамм 25), окорчки натираю солью, обильно смазываю майонезом посыпаю специями (набор по вкусу, но обязательно зира и перец). Потом чищу картошку и нарезаю её колёсиками, толщиной 6-8мм. Если у вас крепкие зубы и вам нравиться похрустеть, то ломтики можно сделать тоньше. Раскладываю картофель вокруг окорочков и ставлю в духовку.
В принципе это все. Теперь можно заняться своими делами, потому что блюдо приготовиться без вашего участия через 40 - 50 минут.
Осторожно достаём из духовки противень и вилкой пробуем готовность мяса. Аккуратно разделываем на порции. Этого можно не делать, потому что чаще всего что бы наесться как раз одного окорочка достаточно. Так что выкладываем на тарелку и добавляем кто что любит. Я, например, обязательно поливаю соевым соусом, немного кетчупа и посыпаю нарезанным луком, слега сбрызнутым уксусом. Можно подать лимончик.

Хостинг от uCoz